我想了解一下糯米滋的皮的基本配方原理，以及如何实现组合的

回答：

糯米糍产品其实是从面食类产品当中转化过来的一种新型产品组合形式，所以有时应该按面食的思路去理解，皮料基本就是麻薯形式的配方，以糯米粉为主，产品注意的要点就是防止冷冻情况下返生，另外不要有太明显的糯米粉味道存在，不然容易压住里面雪糕料的味道，产品生产其实很简单，有专门的设备，一般设备做不了，这种设备以前只有韩国和台湾有，价格非常昂贵，成都当时也有这种设备价格相对便宜，但是知道的人少也没有成气候，直到后来上的厂家多了，设备厂家开始跟上从温州某企业开始慢慢国产化了，当时上这个产品的厂家货都供不应求，其一是因为设备较贵，另外一个原因就是产量非常之低，所以比较好卖，现在有厂家为了规模化已延伸至花色线生产，外面为糯性奶皮料，里面为膨化料，稳定剂可以考虑上海某邦的DJ500，单体复配的话参考：刺槐豆胶0.3 黄原胶0.5 CMC2.0 海藻酸钠1.5，因皮料不含油脂，故无需乳化剂。

问题补充：我现在发现问题是糯米滋的外皮和冰淇淋内馅的软硬度不一致，皮厚了很硬，冰淇淋比较软，不知道如何一致?其他企业产品皮比较软，是皮厚薄的原因？

回答：

因我不知道具体情况，所以只能从多角度帮你分析问题，首先，糯米滋产品皮料本身就是比较硬一点的，越厚肯定越硬，糯米滋主要还是吃里面的冰淇淋，所以皮太厚肯定不好吃，但如果硬的太厉害就是糯米粉返生了，需要从配方和工艺上找原因，组合类产品还要考虑到衔接问题，如果皮料正常冰淇淋料太软吃起来也没有厚实感，不协调而且产品易变形压扁，这时候就要考虑增强冰淇淋料的固形物含量，或者胶体体系稍做调整做成有咬劲的，膨胀率也是关键，膨胀率太低虽然咬劲是有了，但没有网状粘弹结构只有滑润感也是不行的。

皮料用的是哪家的粉？一般是用熟糯米粉和变性淀粉复配的，还要注意水的用量，比例要把握好。

问题2

2500元小布丁配方请出一个，用单体复配的

回答：

小布丁的配方：白砂糖170 奶粉48 糊精50 棕榈油70 鸡蛋25 单甘酯1.2 瓜胶3.5

图片来源：千图网会员 编辑

问题3

组建一个冰淇淋实验室都需要哪些制作设备呢？均质机、凝冻机、还需要哪些必备的设备或仪器呢？

回答：

组建冰淇淋实验室要看你准备投资多少？正规的话需要电磁炉（加热物料）、老化缸（冷却老化）、均质机、凝冻机、盐水槽（雪糕棒冰）、速冻箱，冰柜，热封机（装雪糕棒冰袋封边，如用自封袋可以省去），当然了，如果想做简单实验又不想投资太大的话还是有很多灵活的方法的，很多中小型冷饮厂都没有正规实验室，照样也可以做实验

问题4、韩国XX瑞产品做的非常不错，我也研究过，有一个问题一直困扰着我，比如说他们的一款蜜瓜产品，固形物在36%左右，料的粘度非常低，但产品拉丝性和咬劲特别好，我也做了很多次试验，但一直做不出那种效果。请问有什么好的建议让我学习下。

回答：

XX瑞的蜜瓜产品粘度不低，而且抗融性很一般，基本拿出来的时候就没有型，料的拉丝性有两个重要点，一是冰点，二是粘度，咬劲除与固形物有关外，还跟胶体搭配有关，可以试试用刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶这类的胶体，记住这一点，凝胶状态在冰制品中的作用是发脆，在固形物较高的冰淇淋或雪糕产品中增加咬劲，说几个例子，果冻是典型的凝胶产品，冷冻之后的口感是脆性的，固形物一旦提高，如红舌头绿舌头之类，产品的咬劲就会增强，现在做杯子产品时有些稳定剂就基本以刺槐豆胶为主，瓜胶放得很少甚至不放，做出来的产品咬劲就比较强，而以瓜胶为主体的杯子产品，产品的黏弹性和韧性要稍微好点，但抗融性又不如刺槐豆胶体系

问题追问：

听说用塔拉胶效果和口感更好？

回答：

塔拉胶这种胶体前几年就有厂家试过，结果都不用了，这种胶体本身特点不明显，价格也不便宜，购买更不方便，从价格来说高于瓜尔豆胶很多，但粘度又不如瓜胶，从凝胶性来说又不能跟刺槐豆胶相比，所以基本属于鸡肋产品，别的行业不敢说，在冷饮企业几乎没有人用这种胶体

问题4

如果单纯的复配的话，不添加液体的成分，制作出来的冰激凌粉会不会口感不好，就是不用植物油，人造奶油、奶油等提供脂肪的物料

回答：

不用液体的油脂，也可以用固态油脂啊，比如植脂末或天然黄油粉之类的，都可以啊

问题追问：

还是用单体的稳定体系好吧，复配没什么技术，基础实验做的多点你自己就会配了，复配价格高，并且以后不容易更换，相对重要的技术掌握在别人手里，复配稳定体系只适合普通小作坊使用，只要有研发人员的鼓励用单体，对照2760选，调组合，多实验就可以了，不然要研发部干啥

回答1：

你把问题想得太简单太乐观了，单体复配不是你想得这么简单的，对照2760？上面每种胶体描述的好像都可以单独把冰淇淋做的非常成功，实际呢？基础实验你来告诉我怎么做？不是说说那么简单的，瓜胶、CMC、黄原胶，这三种胶体的区别和应用说来听听，不要百度复制粘贴，书上和网上写的那写都是一概而论没有任何价值，来点干货，要实际点的。

综合来说目前大部分冷饮厂都是在用复配好的稳定剂，存在即是合理，工厂的研发人员主要工作不是做做实验，他们的最主要的任务是创新思路搞对新产品，为自己的工厂寻找适合他们的产品，配方可以由稳定剂公司或香精公司来协助提供，他们只要能清晰地辨别出能适合他们工厂的产品即是成功，另外他们还要兼顾车间的生产，不是你想像的工厂的研发员天天就是做做实验的，那都是低级别的

图片来源：千图网会员